Θα τσικνίσεις αύριο; Δες τα tips που δίνουν ειδικοί... ψήστες ακόμα και επιστήμονες

Μολονότι η σύγχρονη επιστήμη τονίζει πως η ιδέα πως ο άντρας είναι ο καλός ψήστης, βασίζεται καθαρά σε κοινωνικά στερεότυπα και πως ιστορικά οι γυναίκες ασχολούνταν περισσότερο έναντι των ανδρών με το ψήσιμο και οτιδήποτε σχετίζονταν με την προετοιμασία φαγητού, πολλοί άντρες έχουν σχέση... λατρείας με την ψησταριά τους και θέλουν να κομπάζουν πως είναι καλοί ψήστες.

Αύριο Τσικνοπέμπτη οι ψησταριές θα πάρουν κυριολεκτικά φωτιά και αναρίθμητες ποσότητες κρεατικών θα ψηθούν στις σχάρες. 

Δείτε όμως τις τρεις βασικές συμβουλές που δίνει το gastronomos.gr σε όλους τους επίδοξους ψήστες.

Αν θέλουμε να ψήσουμε στα κάρβουνα ή σε ψησταριά υγραερίου

• Αν ψήνουμε στα κάρβουνα, η θράκα που θα ετοιμάσουμε πρέπει να είναι καλά χωνεμένη, για να ψήσουμε σωστά και με ασφάλεια. Τα μισοαναμμένα, μαύρα ή γκριζόμαυρα κάρβουνα εκλύουν το επικίνδυνο μονοξείδιο του άνθρακα και τους καρκινογόνους πολυκυκλικούς υδρογονάνθρακες. Αντίθετα, στα κάρβουνα που έχουν γίνει γκριζόχρωμη, πυρωμένη, καλά χωνεμένη θράκα, η καύση είναι τέλεια, ολοκληρωμένη και παύουν να εκλύονται οι επικίνδυνες ενώσεις. Χωνεμένη, άρα ασφαλής και σωστή για ψήσιμο, είναι η θράκα που: – δεν βγάζει λευκό καπνό – δεν βγάζει φλόγα.
• Κάθε κρεατικό χρειάζεται διαφορετική ένταση φωτιάς. Αν έχουμε ψησταριά υγραερίου, είναι πολύ εύκολο να τη ρυθμίσουμε – δεν χρειάζεται παρά να γυρίσουμε τον διακόπτη στην κατάλληλη ένδειξη. Αν, όμως, ψήνουμε στα κάρβουνα, δοκιμάζουμε την ένταση της ως εξής: Βάζουμε το χέρι μας στο ύψος που θα βάλουμε τη σχάρα (συνήθως 10 εκ. από τα κάρβουνα). Αν αντέχει για 5 δευτερόλεπτα το πολύ, είναι δυνατή. Μέτρια προς δυνατή είναι αυτή στην οποία το χέρι μας αντέχει για περίπου 8 δευτερόλεπτα, μέτρια αυτή που αντέχει για 10 δευτερόλεπτα κ.ο.κ. Αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος να χαμηλώσουμε την ένταση της φωτιάς, είτε ανεβάζουμε τη σχάρα μία σκάλα είτε σπάμε τη θράκα με μια μακριά λαβίδα, αραιώνουμε τα κάρβουνα και πάντα δοκιμάζουμε με το χέρι μας.
• Αν κινδυνεύουν να αρπάξουν τα κρεατικά προτού γίνουν, κάνουμε τα εξής: Αν έχουμε ψησταριά υγραερίου, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ψήσιμο με τακτικά γυρίσματα. Αν ψήνουμε στα κάρβουνα, ανεβάζουμε πιο ψηλά τη σχάρα ή αραιώνουμε τη θράκα. Πολλές φορές, στις ψησταριές υγραερίου τα λίπη που πέφτουν στη μεταλλική διάτρητη πλάκα (διαχύτης θερμότητας) που βρίσκεται κάτω από τη σχάρα ανάβουν, με αποτέλεσμα οι φλόγες να «γλείφουν» τα κρεατικά, εμποδίζοντας το σωστό και ασφαλές ψήσιμο. Θα δούμε επίσης ότι οι φλόγες επιμένουν ακόμη και όταν χαμηλώσουμε τη φωτιά. Τι κάνουμε; Ρίχνουμε χοντρό αλάτι πάνω στις φλόγες και, αν αυτό δεν τις κατευνάσει, τότε σβήνουμε εντελώς τη φωτιά. Οι φλόγες μπορεί να επιμείνουν για περίπου 1 λεπτό ακόμη, όμως μετά κοπάζουν και εξαφανίζονται. Η πλάκα είναι τόσο καυτή, που συνήθως αρκεί για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο των κρεατικών, όμως, αν χρειαστεί, ανάβουμε μετά από λίγο τη φωτιά σε χαμηλή ένταση. Μετά το ψήσιμο, καθαρίζουμε την πλάκα από τα καμένα λίπη.

Δεν αρκεί να είσαι καλός ψήστης πρέπει να ψήνεις και υγιεινά 

Σε άρθρο του iatropedia.gr διαβάσαμε πως όταν ψήνει κανείς στα κάρβουνα πρέπει να τηρούνται ορισμένοι κανόνες, ειδάλλως το κατά τα άλλα, νόστιμο κρέας στα κάρβουνα, μπορεί να αποδειχθεί επιζήμιο για την υγεία.

Αυτό αναφέρουν επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο Χάρβαρντ, οι οποίοι παρέχουν σωτήριες συμβουλές. Να ποιες είναι:

Καθαρίστε καλά την σχάρα

Πριν και μετά το ψήσιμο πρέπει να καθαρίζετε  τη σχάρα προσεκτικά με την ειδική σκληρή βούρτσα, ώστε να απομακρύνετε κάθε καρβουνιασμένο υπόλειμμα κρέατος. Ειδάλλως, μπορεί να περάσει στο επόμενο κρέας που θα ψηθεί πάνω της. Αυτό είναι σημαντικό, διότι όταν το κρέας εκτίθεται επί ώρα στη δυνατή φωτιά και καρβουνιάζει, μπορεί να σχηματισθούν στην επιφάνειά του:

Ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs)
Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs)

Και τα δύο είναι καρκινογόνα χημικά, τα οποία δεν πρέπει να καταναλώνουμε. Έχει βρεθεί πως τα καρκινογόνα αυτά είναι 3-4 φορές περισσότερα στο καρβουνιασμένα κρέας απ’ ό,τι στο κρέας που δεν έχει καεί.

Προσοχή όμως: μετά το καθάρισμα με τη βούρτσα, πρέπει να ξεβγάλετε πολύ καλά τη σχάρα. Μόνο έτσι θα εξασφαλίσετε ότι δεν θα απομείνουν πάνω της «τρίχες» από τη βούρτσα, που μπορεί να περάσουν στο κρέας. Έχουν αναφερθεί περιστατικά τραυματισμών των εσωτερικών οργάνων σε άτομα που κατά λάθος τις κατάπιαν.

Μειώστε την έκθεση στη φωτιά

Πριν αρχίσετε το ψήσιμο, αφαιρέστε τα ορατά λίπη από το κρέας. Το λίπος που στάζει πάνω στα κάρβουνα ευθύνεται για τις αναζωπυρώσεις της φωτιάς και τις μεγάλες φλόγες.

Να ψήνετε επίσης το κρέας σε όσο το δυνατόν χαμηλότερη φωτιά κι ας σημαίνει αυτό παράταση του χρόνου ψησίματος. Όταν ψήνουμε το κρέας σε χαμηλότερη φωτιά, είναι λιγότερο πιθανό να καεί και να «καρβουνιάσει». Επιπλέον, μειώνεται ο σχηματισμός των ετεροκυκλικών αμινών και των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων στην επιφάνειά του.

Καλό είναι επίσης να σπρώχνετε τα κάρβουνα προς τα πλάγια της ψησταριάς. Μία άλλη λύση είναι να καλύψετε τη σχάρα με αλουμινόχαρτο, στο οποίο θα ανοίξετε τρύπες. Πάνω σε αυτό θα ακουμπήσετε στη συνέχεια το κρέας.

Μην παραλείπετε επίσης να γυρνάτε συνεχώς το κρέας στη σχάρα. Μελέτες του Εθνικού Εργαστηρίου Lawrence Livermore, των ΗΠΑ, έχουν δείξει πως αν γυρνάμε το κρέας κάθε 1 λεπτό μειώνεται κατακόρυφα ο σχηματισμός των των ετεροκυκλικών αμινών.

Να μαρινάρετε το κρέας

Το μαρινάρισμα είναι ένας ακόμα τρόπος για να μειωθούν τα καρκινογόνα πάνω στο κρέας κατά το ψήσιμο στα κάρβουνα. Αρκεί να γίνεται με τα κατάλληλα υλικά και να διαρκεί αρκετή ώρα.

Επιστήμονες από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κάνσας ανακάλυψαν ότι το μαύρο πιπέρι μπορεί σχεδόν να εκμηδενίσει τον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών. Γι’ αυτό συνιστούν να μαρινάρετε το κρέας σε μίγμα που θα περιέχει άφθονο μαύρο πιπέρι, ρίγανη και σκόρδο.

Άλλα μπαχαρικά που δρουν προστατευτικά έναντι των καρκινογόνων που παράγει η φωτιά είναι:

• Το δεντρολίβανο
• Το θυμάρι
• Ο βασιλικός
• Το φασκόμηλο
• Η μαντζουράνα
• Το γαρίφαλο
• Το μπαχάρι

Εξίσου σημαντικό όμως είναι να μην μαρινάρετε επ’ άπειρον το κρέας. Μια-δυό ώρες είναι αρκετές, λένε. Εάν δεν είναι εφικτό το μαρινάρισμα πριν από το ψήσιμο του κρέατος, φροντίστε να το αλείφετε συνεχώς με μίγμα που μεταξύ άλλων θα περιέχει άφθονο λεμόνι και ρίγανη.

Ψήστε και λαχανικά στα κάρβουνα

Επειδή είναι Τσικνοπέμπτη δεν σημαίνει πως θα φάτε μόνο κρέας. Εξίσου νόστιμα γίνονται και τα λαχανικά στα κάρβουνα. Κρεμμύδια, πιπεριές, μανιτάρια, κολοκύθια, και μελιτζάνες γίνονται πεντανόστιμα στα κάρβουνα. Καλό είναι να τα αλείψετε με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν στη σχάρα.

Προσοχή στις τροφικές δηλητηριάσεις

• Είναι σημαντικό να ακολουθείτε τους κανόνες υγιεινής με όποιον τρόπο κι αν μαγειρεύετε, επομένως και κατά το ψήσιμο στα κάρβουνα. Επομένως, να διατηρείτε σε ξεχωριστά δοχεία τα ωμά κρέατα, πουλερικά, αλλαντικά από τα λαχανικά και τα άλλα τρόφιμα (π.χ. τυριά). Πετάξτε τη μαρινάδα που χρησιμοποιήσατε στο κρέας και μην την χρησιμοποιείτε για να το αλείφετε όσο ψήνετε.
• Να βεβαιώνεστε ότι τα κρέατα είναι καλοψημένα πριν τα βγάλετε από τη φωτιά. Προσοχή, όμως, να μην έρθουν σε επαφή πάνω στη σχάρα με τα ωμά κρέατα που θα ψήσετε στη συνέχεια.
• Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, να μεταφέρετε τα έτοιμα φαγητά σε μία καθαρή πιατέλα. Να χρησιμοποιείτε καθαρή τσιμπίδα για να τα απομακρύνετε από τη σχάρα και όχι αυτή με την οποία γυρνάτε τα ωμά κρέατα.
• Κάθε σκεύος που αδειάζει από ωμό κρέας, πρέπει να μεταφέρεται αμέσως στην κουζίνα για πλύσιμο. Το ίδιο ισχύει για τον λοιπό εξοπλισμό που χρησιμοποιείτε για το μαγείρεμα του κρέατος. Τέλος, μην αδειάζετε πάνω από το κρέας το μίγμα (π.χ. λαδορίγανη) με το οποίο το αλείφατε όσο ψηνόταν.